柿(次郎柿)スイーツプロジェクト・磐田市敷地・北海道間の互産互消

『次郎柿スイーツプロジェクト』
~北海道のパティシエたちの手で、魅力いっぱいのスイーツに生まれ変わった次郎柿を紹介~
静岡では当たり前の柿も、北海道ではちょっと特別な果物。

なぜなら北海道では柿の木が育たないから。

庭に柿の木があるというのも北海道の人からすると想像ができない景色。
そんな北海道に住むパティシエさんたちの元に2015年11月、敷地でとれた次郎柿を送らせていただきました。
「みなさんの感性で次郎柿スイーツを創ってください」というお願いとともに。

こんな突然の話に応えていただき、札幌、十勝豊頃、江別など道内各所からスイーツとして素敵に生まれ変わった次郎柿が戻ってきています。
「柿ってスイーツとしての可能性がこんなにあったんだ!」と感じさせてくれる驚きの品々です。

ここではその1部を紹介します。
次郎柿の和タルト
札幌・円山エリアにある『日曜日のクッキー。』 
バター・生クリーム・砂糖・卵・小麦まで、全て厳選した北海道産を使用し、ひとつひとつ丁寧に手作りをしているこだわりのお店です。
こちらで作っていただいたのが『次郎柿の和タルト』北海道道産バターをたっぷり使ったコクのあるクッキー生地に、柿の食感が残るよう半日シロップとレモンジュースに漬け込んだ次郎柿を乗せているとのこと。
「洋菓子ですが和菓子に近いようなタルトなので、静岡茶と愛称バッチリかと思います」とコメントをいただいています。
次郎柿ようかん
『こだわりの店 はらっぱ』さんの、ビート糖を使用した『次郎柿ようかん』。
静岡ではあまり耳にしませんがビート糖とはその名のとおりビート(てん菜)から作った砂糖です。
ビートは豆類と一緒に「菓子王国・十勝」の発展を支えてきた作物。そのビートと次郎柿がひとつになったのが、つまりは十勝と静岡がひとつになったのがこの『次郎柿ようかん』です。
口に広がる甘さの中に柿の風味も感じられる一品に仕上げていただきました。
ジャムと干し柿が入った次郎柿のパイ
『ジャムと干し柿が入った次郎柿のパイ』。
十勝豊頃町で昔から地元の人に愛されてきた名店『お菓子の豊月』さんに創っていただきました。
十勝の小麦で作ったさくさくのパイに包まれた、次郎柿の甘いジャムと干し柿。想像するだけで涎が出てきませんか?
食感の組み合わせ、幾層かの甘さの広がり…。
洋菓子も和菓子も扱う豊月さんの計算されつくしたパイの世界。いろいろな楽しみが口の中に広がりそうです。
「次郎柿のマドレーヌ」 「次郎柿と小豆のムース」
豊頃町『Lunch cafe Hatch』さんに創っていただいた『次郎柿のマドレーヌ』と『次郎柿と小豆のムース』。
まず『次郎柿のマドレーヌ』ですが、放し飼いの鶏からとれた豊頃産の卵と薄力粉、十勝産のバター、次郎柿のジャムをよく混ぜ合わせ焼き上げられていて十勝と敷地の自然の恵みがかわいらしい貝のかたちに変化しています。
そしてもう一品『次郎柿と小豆のムース』は、次郎柿をペースト状にして寒天で固め豊頃産の小豆を甘さ控え目に炊き、十勝産生クリームでムースにして包んで出来上がっています。
様々な十勝素材の中で次郎柿が活かされた上に、小豆との相性も抜群だそうです!
パリッと次郎柿チップ
札幌在住のフォトジャーナリスト 残間正之さんの作。
上は電子レンジで作った『パリッと次郎柿チップ』、下は氷点下の屋外に3日間放置した『寒干次郎柿チップ』。
スノーシューなど冬遊びの行動食として作ってみたそうで、さすがは野遊びの達人である残間さんらしいサバイバルスイーツ。
干し柿とはまるで違った食感で甘みも倍増し、雪山で遭難しても1日は余分に生き延びられそうです。
次郎柿で包んだ十勝チーズ揚げ
こちらも同じく残間正之さんの第2弾。『次郎柿で包んだ十勝チーズ揚げ』。
スイーツの域を超えた新しいチャレンジ。
作り方は、
1)柿をスライスして天日干し。
2)しっとりと乾いたところで十勝チーズをトッピングしブラジル産黒胡椒をガリガリ。
3)二つ折にして爪楊枝で止める。
4)150度ほどでパリッと揚げる。
チーズのまろやかさと黒胡椒のピリット感、そして柿の甘みとパリッとした食感が、想定外の美味しさです。
「次郎柿と十勝ブランデーのカクテル」 「次郎柿のムース」
札幌幌すすきの手前にある人気バー『the bar nano』の富田健一さんに創っていただいた2品。
1品目は『次郎柿と十勝ブランデーのカクテル エルダーフラワーの泡を浮かべて』。
種も分からなくなるほど熟れた次郎柿に、十勝ブランデーやクランベリージュースなどを混ぜてつくったもの。
次郎柿の色が美しく生きています。口に含むとどんな世界が広がるのかなと想像してしまいます。
2品目が「次郎柿のムース アマレット風味」。
熟れた次郎柿に、7分仕立ての生クリームやアマレットシロップを混ぜ合わせ、ゼラチンでムース状に冷やし固めたもの。
少量のブラックペッパー、チャービルなどで飾り付けをしても良し、ということでした。次郎柿が富田さんの手で大変身しています。
「次郎柿とさっぱちはちみつの白ワインゼリー」 「次郎柿とカカオのマーブルケーキ」
札幌都心大通のビルの屋上でミツバチを飼い、地域の屋上緑化活動、札幌産蜂みつを使った商品づくりなどを進めている「サッポロ・ミツバチ・プロジェクト」さんに創っていただいた2品。
まずは『次郎柿とさっぱちはちみつの白ワインゼリー』。
次郎柿とはちみつという異なる種類の甘さをもつ2つの素材が白ワインのゼリーのなかでどのようなつながり方をしているのか楽しみ。
そしてもう1品が『次郎柿とカカオのマーブルケーキ』。
ふわっとした食感の中でカカオの苦みが次郎柿の甘さを絶妙に引き立てているそうです。
「次郎柿のウィークエンド」 「次郎柿サブレ」
お菓子教室や農園収穫祭などお客さんとの交流を大切にしているパティスリー『アン・プリエール』。
こちらオーナーパティシエールの佐藤さんに創っていただいた2品が、『次郎柿のウィークエンド』と『次郎柿サブレ』。
ウィークエンドは小麦粉とバターを感じるフランスの伝統的な焼き菓子で、まわりに次郎柿のジャムとグラスを塗っているそうです。
もう一品の『次郎柿サブレ』はサブレの中に次郎柿のペーストが練りこんであり、どちらも佐藤さんの人柄を感じるような優しいスイーツに仕上がっています。
干し次郎柿
札幌のクッキングインストラクター武智裕子さんに創っていただいた「干し次郎柿」。
見てください、スライスした次郎柿のこの美しさ。
いろいろな形やで厚さで試されているところにも武智さんの探求心が現れています。
『干す』というシンプルな天然パワーに改めて感心したそう。
干した後の活用編もアイデアを練っていただいているようでとても楽しみです。
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